3 ovos 1 xícara de espinafre fresco (picado) 1 tomate médio (picado) 1/4 de cebola (picada) 1 dente de alho (picado) 1 colher de sopa de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto Queijo ralado (opcional)
Lave e pique o espinafre e o tomate. Pique a cebola e o alho.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite de oliva em fogo médio. Adicione a cebola e o alho, refogando até ficarem macios e dourados. Acrescente o espinafre e o tomate, cozinhando por mais 2-3 minutos até o espinafre murchar e o tomate amolecer. Tempere com uma pitada de sal e pimenta. Reserve.
Em uma tigela, bata os ovos com um garfo ou um batedor de arame até ficarem bem misturados. Adicione uma pitada de sal e pimenta.
Na mesma frigideira, adicione um pouco mais de azeite se necessário e despeje os ovos batidos. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo levemente para garantir que cozinhem de maneira uniforme. Quando a omelete começar a firmar, adicione a mistura de espinafre e tomate por cima. Se desejar, adicione queijo ralado neste momento. Dobre a omelete ao meio e cozinhe por mais 1-2 minutos até o queijo derreter (se estiver usando) e os ovos estarem completamente cozidos.
Transfira a omelete para um prato e sirva imediatamente. Acompanhe com uma salada verde ou pão integral para uma refeição completa.